天然维生素c 烹调方法对蔬菜中维生素C的影响

天然维生素c

不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响

1.炖菜:维生素C的损失率为8.1~33.5%,平均为23.6%,但炖菜时间的长短不同,其损失情况也不同,10分钟损失率为0.4~45.2%,30分钟损失率显著升高,达11.4~66.9%。

2.煮菜:维生素C的损失率为15.3~19%,煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中,如果只吃菜而不喝汤,则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁,其维生素C损失大,达83.3%。

3.炒菜:青菜切成段,用油炒5~10分钟,维生素C的损失率为36%;小白菜用油炒11~13分钟,损失率为31%;菠菜切成段,用油炒9~10分钟,损失率为16%;番茄去皮切成块,用油炒3~4分钟,损失率仅6%;辣椒切成丝,用油炒1.5分钟,损失率为22%;卷心菜切成丝,用油炒11~14分钟,损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长,菜中维生素C损失也越多,只有番茄例外,番茄是酸性食物,且含抗坏血酸氧化酶较少,能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒,维生素C的损失率可以控制在10~30%。

4.菜烧好后存放:有时菜烧好后不及时吃,存放20分钟至1小时,与下锅前相比,维生素C损失率达73~75%。

5.熟菜冷冻后再回锅加热:菜烧好后不及时吃,又怕变坏,使先冷藏起来,到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失,损失率达熟菜的14~17%。

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